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Laboratorio de Inocuidad e Investigación de Alimentos de la UAZ


Por Érika Rodríguez

Zacatecas, Zacatecas. 5 de noviembre de 2017 (Agencia Informativa Conacyt).- A cinco años de su fundación, en el Laboratorio de Inocuidad e Investigación de Alimentos del Programa Académico de Nutrición de la Universidad Autónoma de Zacatecas (UAZ), un equipo de investigadores trabaja en el desarrollo de proyectos cuya finalidad es evaluar los antioxidantes y compuestos funcionales en productos como la quinoa, ajo, uva, chía y aguamiel. Este laboratorio mantiene vinculación internacional con la Universidad Politécnica de Valencia (UPV), en España; nacional, con la Benemérita Universidad Autónoma de Puebla (BUAP), y local, con las Unidades Académicas de Ciencias de la Salud (UACS), Químicas (UACQ) y Agronomía (UAA).

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El doctor en tecnología de alimentos José Carranza Concha, docente investigador de la licenciatura en nutrición y responsable del Laboratorio de Inocuidad e Investigación de Alimentos de la UAZ, expuso en entrevista con la Agencia Informativa Conacyt que el equipo de científicos principalmente evalúa los cambios que suceden en los productos referidos por efectos de biofertilizantes o por el efecto de algún procesado o tratamiento técnico como la pasteurización.

Por su parte, la maestra en nutrición clínica Verónica Ivón Trejo Guardado, docente investigadora del mismo laboratorio, indicó que en todos los proyectos de investigación también participan estudiantes de licenciatura en nutrición, de algunas maestrías y doctorados, tanto de la UAZ como de otras instituciones, para culminar con sus tesis de titulación o trabajos para publicar artículos científicos en revistas indexadas o exposiciones en congresos, como el de Ciencia y Tecnología en Alimentos, cuya sede en 2017 fue Zacatecas.

Bebida antioxidante hecha con quinoa

El doctor José Carranza Concha, miembro nivel I del Sistema Nacional de Investigadores (SNI), indicó que este proyecto iniciado en enero de 2017 consiste en realizar una bebida en donde se aproveche el poder antioxidante de la quinoa. El grupo de científicos ya culminó la fase experimental, por lo que actualmente evalúa los efectos de la pasteurización en los compuestos funcionales existentes —como polifenoles totales y antioxidantes— de la quinoa. En él participan las alumnas Jessica Nava y Daisy Alejandra Sosa.

“Entre los principales hallazgos de este estudio, se observó que el uso de carboximetilcelulosa (RnOCH2-COOH) favoreció más la estabilización de la bebida, aún más que con la pectina comercial. Otro hallazgo es que la pasteurización lenta también favoreció y permitió una mayor extracción de los compuestos antioxidantes y fenólicos en la quinoa”.

1-quinoa0311.jpgLuego de una revisión bibliográfica de artículos científicos relacionados, el equipo de investigadores comenzó con las pruebas de la bebida de quinoa para el aprovechamiento de su contenido nutrimental, principalmente de proteínas. El doctor Carranza expresó que a pesar de que existe una referencia bibliográfica sobre los antioxidantes y polifenoles de este grano, se planteó evaluar su estabilidad o pérdidas por efecto del procesado.

La doctora Verónica Trejo explicó que el siguiente paso de este estudio es realizar una evaluación sensorial de la bebida para perfeccionar el grado de aceptación en el consumidor.

“La evaluación sensorial incluye sabor, textura y color; se hace con base en análisis estadísticos obtenidos de una escala hedónica al aplicar un cuestionario; mediante este obtenemos una puntuación para cuantificar el grado de aceptación en el consumidor. Después de evaluar y aplicar la calidad sensorial en la bebida, tenemos el plan de comercializarla, ya con un fundamento en la aceptación que tendría en el mercado”, explicó.

A futuro, el grupo de investigadores también pretende cuantificar cada uno de los compuestos de polifenoles o antioxidantes existentes en la quinoa; para ello requiere un cromatógrafo de líquidos (HPLC), aparato del que carecen, por lo que están en búsqueda de realizar colaboración con alguna institución académica que cuente con este equipo.

“Lamentablemente las condiciones de infraestructura con que contamos no nos permiten hacer todo lo que pretendemos. Requerimos hacer trabajos y colaboración con otros grupos para generar productos con el mayor fundamento científico posible y con un mayor impacto comercial”.

Ultrasonido para potenciar la bioactividad de la chía

En este proyecto, el equipo de investigadores de la UAZ, en colaboración con la Benemérita Universidad Autónoma de Puebla y la Universidad Politécnica de Valencia, hizo una comparación de los compuestos bioactivos de la chía, en función del método de extracción convencional con hexano o metanol y uno alternativo —con el uso de ultrasonidos— y la utilización de los mismos solventes, debido a que la chía contiene una parte no polar y otra afín al agua.

“Trabajamos con diferentes potencias y tiempos de extracción para, finalmente, definir cuál método de extracción, tiempos y potencias eran los más adecuados. Encontramos que con el uso de ultrasonido —equipo que está en la BUAP—. la extracción de los compuestos bioactivos es favorecida”, expresó Carranza Concha, también exbecario Conacyt.

1-quinoa0311-1.jpgLos resultados de esta investigación fueron publicados en la revista Agrociencia, perteneciente al Journal Citation Reports (JCR), bajo el título de Ultrasound-assisted extraction of phenolics compounds from chia (Salvia hispanica L.) seeds and their antioxidant activity en su edición de mayo-junio, de 2016. 

Efecto de biofertilizantes en las propiedades del ajo

Este proyecto es dirigido por el doctor José Carranza y el maestro Ambrosio Franco Bañuelos, ingeniero agrónomo con especialidad en fruticultura, de la Unidad Académica de Agronomía de la UAZ, con la participación de la maestra en nutrición clínica Saraí Contreras Martínez y Joel Sánchez Dueñas, estudiante de nutrición. El estudio inició en enero de 2017.

“Este estudio versa en el impacto que tiene el uso de biofertilizantes en la calidad funcional de los compuestos bioactivos del ajo. También analizamos los polifenoles totales y la actividad antioxidante mediante dos métodos. Hemos concluido la etapa experimental pero aún no hemos analizado los datos obtenidos. A partir de esto, se establecerá si el biofertilizante propuesto por el maestro Ambrosio tiene un mejor impacto y favorece el contenido de los compuestos funcionales del ajo”.

¿Uva tinta o blanca para vinificación?

Este proyecto también se realizó entre los investigadores del Laboratorio de Inocuidad e Investigación de Alimentos en colaboración con el maestro Ambrosio Franco Bañuelos, de la UAA UAZ, junto con Carlos Alfaro, estudiante de la licenciatura en nutrición. El estudio corresponde a una evaluación y comparación de propiedades benéficas de cuatro variedades de uva blanca —Sauvignon Vert, Semillón, Palomino y Furmint— y cuatro de uva tinta —Petit Syrah, Cabernet Sauvignon, Merlot y Rubired—, especies utilizadas en la vinificación de origen extranjero.

“En este trabajo evaluamos y comparamos las diferentes variedades de uva tinta con uva blanca, todas cultivadas en la UAA UAZ, en donde valoramos sus componentes activos, antioxidantes, su correlación entre los compuestos fenólicos; mediante el estudio determinamos una mayor capacidad antioxidante y contenido fenólico en las uvas tintas”.

El doctor Carranza Concha expuso que en comparación con las uvas provenientes de otros países, esta cosecha tuvo un alto valor funcional, incluso por encima de los países de origen (España y Francia) de estas uvas.

“Evidentemente debemos tener cautela con estos resultados porque según las metodologías, variedades y temporadas, estas cantidades pueden variar y aunque en esta ocasión los resultados favorecieron la cosecha de la UAA UAZ, no podemos afirmar de forma definitiva que las uvas de esta región sean mejores que las de otras”.

Finalmente, el doctor Carranza expresó su interés en someter algunos de los proyectos de este laboratorio a convocatorias como Fondos Mixtos y Ciencia Básica de Conacyt, para fortalecimiento de infraestructura y recursos humanos.

“Existen pláticas con la actual administración de la licenciatura en nutrición de la UAZ para mejorar la infraestructura del laboratorio, aunque somos conscientes de la problemática financiera de la universidad; esperamos adquirir apoyo financiero a través de proyectos y poder fortalecer nuestros trabajos de investigación”, finalizó.

arroba14010contacto 1 Dr. José Carranza Concha
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• Dra. Verónica Ivón Trejo Guardado
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